KvalitetssjekkHva er histaminforgiftning?
Histaminforgiftning er en tilstand som skyldes reaksjon på høyt innhold av histamin i næringsmidler. Histamin er et signalstoff i kroppen som utløser akuttreaksjoner som utslett, kløe, mageplager i forbindelse med allergiske reaksjoner. Ved histaminforgiftning tilføres histamin utenifra - gjennom det du spiser - i motsetning til ved allergi hvor kroppen selv produserer histaminet. Sykdomsbildet for histaminforgiftning er forårsaket av en overfølsomhetsreaksjon på histamin og gir forholdsvis milde symptomer som lett kan forveksles med andre allergiske reaksjoner og skalldyrforgiftning.
Histaminforgiftning ble første gang beskrevet i 1828. Første tilfeller av aminforgiftning i Norge ble beskrevet i 1945.
De fleste tilfellene av histaminforgiftninger forekommer i USA og Japan, vanligvis etter inntak av hermetisert tunfisk, røkt makrell og sardiner. I USA utgjør histaminforgiftninger 5 prosent av alle matbårne utbrudd og utgjør cirka 40 prosent av all sjømatrelatert sykdom. Største registrerte utbrudd var i USA i 1973 hvor 233 ble histaminforgiftet etter inntak av hermetisert tunfisk. Første tilfelle assosiert med inntak av ost ble beskrevet i 1967. Aminforgiftning de siste årene i Norge skyldes inntak av fisk og pultost.
Årsaker
Forgiftningen skyldes utilfredsstillende forbehandling og inadekvat kjøling av mat - før for eksempel tunfisken "kommer i boks". Tilstanden oppstår under påvirkning av bakterier som forekommer i mat, enten som normalflora eller som forurensningsflora. Bakteriene produserer enzymer som bidrar til at aminosyrer omdannes til forskjellige aminer. Mengden av disse aminene i næringsmidler er avhengig av hvor mye frie aminosyrer som i utgangspunktet er til stede, lagring og behandling og mikrobiologisk kvalitet. Normalt inneholder fisk 0,1 mg/100 g histamin, men ved histaminforgiftning er nivået beregnet til 20-50 mg/100 g.
Histaminforgiftning var tidligere mest forbundet med fiskeprodukter, spesielt tunfisk, makrell og sild. Disse fiskesortene inneholder mye histidin, og spesifikke bakterier i det maritime miljøet kan produsere enzymer som omdanner histidin til histamin. Andre biogene aminer finnes også i ost, rødvin, tomat og enkelte andre matvarer. En del personer er spesielt følsomme for biogene aminer. Intoleranse mot disse aminene kan gi ulike plager.
Symptomer
Tiden fra inntak av bedervet mat til du blir syk, inkubasjonstiden, er fra minutter til timer. De fleste får symptomer innen 15-60 minutter. Symptomer og tegn er hevelse rundt munnen, brennende følelse i munn og hals, hudreaksjoner med rødme og prikking, kvalme, brekninger og hodepine. I noen tilfeller kan forgiftningen utløse astmaanfall. Tilstanden varer vanligvis mindre enn 6 timer, men unntaksvis kan symptomene vare et par dager. Dødsfall er aldri rapportert.
Fordi bakteriebefengt vev er ulikt fordelt i fisken, så avhenger symptomene av mengden som er spist og hvilke deler av fisken vedkommende har spist. Bedervet fisk ser upåfallende ut. Tilberedning av maten - koking/steking - ødelegger ikke histaminet.
Behandling
Ingen behandling er påkrevd. Tilstanden går over av seg selv i løpet av noen timer. Eventuelt kan det gis et antihistamin eller en H2-blokker (f.eks. cimetidin eller ranitidin).
God hygiene i produksjon og lav lagringstemperatur er viktig for å forhindre utvikling av histamin. Ved utbrudd er det aktuelt å identifisere matkilden og sette i verk tiltak som forhindrer at andre blir forgiftet.
Vil du vite mer?
- Histaminforgiftning - for helsepersonell
