Matforgiftning

Hva er matforgiftning?

Matforgiftning skyldes forurensning av matvarer eller drikke. De sykdomsfremkallende stoffene er bakterier og/eller deres giftstoffer (toksiner), virus, parasitter eller kjemikalier. Forurensningen skyldes som regel utilfredsstillende håndtering, produksjon eller lagring av mat eller drikke. Tid inntil sykdom (inkubasjonstiden) og varighet av sykdommen avhenger av hvilken mikroorganisme eller toksin som er årsak til tilstanden.

Det er klare holdepunkter for mat- eller vannbåren sykdom dersom tilsvarende sykdom foreligger hos minst 2 personer som har spist det samme, og det finnes opplysninger om at mat er sykdomskilden.

Matforgiftning forekommer ganske ofte. Folkehelseinstituttet rapporterer at sammenliknet med mange andre land har Norge en gunstig situasjon når det gjelder mat- og vannbårne sykdommer. En betydelig andel av disse sykdommene som registreres, skyldes smitte ved reise eller opphold i utlandet. Vår gunstige situasjon kan raskt endres dersom vi ikke fortløpende overvåker situasjonen og iverksetter hensiktsmessige tiltak når det er behov.

Årsaker

Brudd på vanlig kjøkkenhygiene er hyppigste årsak til oppblomstring av bakterier, og dermed i en del tilfeller toksinproduksjon. Vanligvis skyldes sykdommen at maten har stått for lenge, nedkjøling av maten har vært utilstrekkelig eller for langsom, maten har blitt oppbevart for varmt eller at matrester er blitt utilstrekkelig oppvarmet. Dette gir bakteriene gode vekstvilkår og kan gi stor produksjon av giftstoffer som irriterer magesekken og tarmen.

Matforgiftning som oppstår i løpet av få timer, skyldes som regel giftstoffer (toksiner) dannet fra bakterier. Tilstander som ikke utvikler seg så raskt, skyldes bakterier, virus og noen ganger parasitter.

Giftstoffer (toksiner) fra stafylokokkbakterien er vanligste årsak når tilstanden oppstår etter få timer, dernest toksiner fra bakterien Bacillus cereus. Disse toksinene er som regel varmestabile. Det betyr at dersom det er dannet toksiner, hjelper det ikke lenger å varme opp maten.

• Stafylokokk-toksin. Stafylokokker finnes hos mennesker først og fremst på huden og i nesen, 20-30 prosent av friske voksne er bærere av denne bakterien. Smittefaren er størst fra kjøkkenpersonale som har stafylokkinfeksjoner i huden. Bakterien kan overføres til mat og finnes oftest i gravlaks, skalldyr, smørbrød og kalde anretninger som er blitt forurenset.
• Bacillus cereus-toksin. Bakterien finnes overalt i jordsmonn og i miljøet vårt. Ved høsting av grønnsaker vil bakterien følge med, og sporer fra bakterien finnes av den grunn oftest i vegetabilske produkter som ris og melprodukter, men den kan finnes i nærmest alle typer næringsmidler. Tendens til at diarésykdom stammer fra smitte av kjøtt og grønnsakretter eller fra melkeprodukter og desserter, mens ren oppkastsykdom oftere stammer fra ris og risretter.

Symptomer

Matbåren sykdom kan presentere seg på ulike måter og spenner fra mild sykdom som går over av seg selv, til alvorlig sykdom som krever sykehusinnleggelse. Ingen av symptomene på matbåren sykdom er spesifikke, men kombinasjonen av hvilke symptomer som foreligger og hvor raskt tilstanden har utviklet seg, kan gi viktige hint om underliggende årsak.

Symptomene kommer ved toksinutløst sykdom akutt og bare noen få timer etter inntak av mat som er bedervet av giftstoffer fra bakterier. Typiske symptomer er kvalme, oppkast, magesmerter, diaré, hodepine og noen ganger feber. Symptommønsteret kan variere noe med hva du har fått i deg. Unntaksvis forekommer også slimet og blodig avføring. Tilstanden kan ramme en person eller en gruppe personer som har spist det samme.

Jo lengre tid som går fra inntak av bedervet mat til symptomene kommer, jo høyere er sannsynligheten for at tilstanden skyldes en bakterieinfeksjon. Diaré som kommer innen 24 timer etter matinntaket, skyldes oftest bakteriene C. perfringens eller B. cereus. Diaré som kommer i løpet av 24 til 48 timer, er oftest forårsaket av Campylobacter jejuni eller Salmonella. Matbårne infeksjoner som gir feber, skyldes oftest Vibrio cholerae, Shigella og C. jejuni.

Toksiner fra E. coli, C. perfringens og virus produserer store mengder væske og gir typisk vandig diaré. Blodig diaré + magesmerter tyder på inflammatorisk tarmsykdom eller en infeksjon som rammer tykktarmen (C. jejuni, Salmonella enteritidis, enteroinvasive E. coli).

Diagnostikk

Ved toksinutløst matforgiftning går det 1-12 timer fra inntak av bedervet mat til symptomene kommer, hyppigst starter plagene etter 1-4 timer. Diagnosen stilles vanligvis på den klassiske sykehistorien med kvalme, diaré, oppkast og magesmerter noen timer etter inntak av mat. Ofte har andre som har spist det samme måltidet, liknende plager. Kjøtt, grønnsaksretter og desserter tenderer til å gi diaré. Ris og risretter tenderer til å gi oppkast.

Risikoen for matforgiftning er særlig høy etter inntak av for dårlig kokt/stekt mat, rå sjømat, hjemmehermetisert mat, ikke-pasteuriserte mykoster, deli mat, upasteurisert melk eller juice, rå egg

Behandling

Vanligvis går sykdommen over av seg selv i løpet av 12-24 timer. Det finnes ingen spesifikk behandling mot matforgiftning. Det anbefales å drikke rikelig vann eller saft mens sykdommen pågår. I alvorlige tilfeller, særlig hos små barn og eldre personer, kan sykehusinnleggelse med væske- og næringstilførsel bli nødvendig for å unngå uttørking. Unntaksvis behandles alvorlige tilfeller med antibiotika.

Forebyggende behandling

God hygiene, gode rutiner for laging og lagring av mat, gode forbrukervaner er viktige tiltak for å unngå matforgiftning. Sjekk utløpsdato på matprodukter. Varm mat bør oppbevares rykende varm inntil servering (> 60°). Skal maten nedkjøles, bør dette skje raskt og i små volumer. Matrester må oppvarmes tilstrekkelig. Vær forsiktig med restemat som har vært oppvarmet flere ganger.

God mathygiene:

• Rengjør skjærefjøler og kummer før og etter håndtering av fersk mat.
• Hold råe dyreprodukter godt atskilt fra ferske produkter i kjøleskapet.
• Bruk koke-/steketermometer for å avgjøre når maten er kokt.
• Plasser restemat i kjøleskapet umiddelbart etter måltid.
• Ikke sett inn store mengder varm mat i kjøleskapet uten å dele det opp i mindre porsjoner.
• Sørg for at kjøleskapet er kaldt nok (ikke over 6 grader).