Hvordan smaker vi søtt?

Det er Nature News¹ som melder dette og refererer til en studie publisert i Cell².

"Smaken av søtt" er en av de mest ikoniske og kulturelt universelle menneskelige sanseopplevelsene. Det påvirker mennesker og dyrs appetitt, stimulerer inntaket av energirik mat og drikke og fremmer et kosthold som inkluderer kritiske makronæringsstoffer. Hos mennesker fremkaller det også en følelse av nytelse, tilfredshet og velbehag.

For over 20 år siden ble denne søtreseptoren på tungen identifisert ved hjelp av en kombinasjon av genetikk, cellebaserte analyser og musestudier^3-4. En enkelt søtreseptor gjenkjenner det mangfoldige universet av søtsmakende forbindelser, inkludert naturlige sukkerarter, kunstige søtningsmidler, D-aminosyrer, og en klasse med intenst søte proteiner^4-6. Faktisk smaker disse kjemikaliene "søtt" fordi de aktiverer denne vanlige reseptoren.

Hos mennesker begynner påvisningen og oppfatningen av søthet i munnhulen, der smaksreseptorceller på tungen dedikert til søtsansing interagerer med sukker, kunstige søtningsmidler og andre søtsmakende kjemikalier. Denne reseptoren initierer en kaskade av signalhendelser som er ansvarlige for vår sterke tiltrekning til søte stimuli.

Allerede i 2001 identifiserte forskerne at reseptoren består av et molekylært kompleks som utgjøres av to proteiner (TAS1R2 og TAS1R3)⁴. Det ene låses til det søte molekylet, og det andre gir strukturell støtte. Men det er først nå at forskerne har avdekket strukturen til molekylet til søtsmaksreseptoren. I dette arbeidet har de brukt to kunstige søtningsmidler: sukralose og aspartam.

Elektronmikroskopiske bilder avslørte at TAS1R2-enheten har en lomme som enten sukralose eller aspartam kan oppta. Hver av de to kunstige søtningsmidlene binder seg til reseptoren litt annerledes, noe som antyder en fleksibel mekanisme som lar reseptoren gjenkjenne et bredt spekter av søtsmakende forbindelser. TAS1R3-enheten har i mellomtiden - selv om den ikke er involvert i bindingen av de søte molekylene - en avgjørende støtterolle ved å bidra til å sette sammen og stabilisere reseptorkomplekset.

Denne strukturelle innsikten bidrar til å forklare hvorfor noen mennesker opplever søthet mer nøyaktig enn andre, noe som tilskrives genetiske mutasjoner.

Den nye kunnskapen åpner opp for å designe nye kalorifrie søtningsstoffer som er tryggere og som ikke etterlater noen ettersmak. Det kan også gjøre det mulig for forskere å utvikle stoffer som forsterker reseptorens sensitivitet for naturlige søtstoffer, noe som kan bidra til dietter med mindre sukker, men med bevart søtsmak i kampen mot overvekt og fedme.