Glutenfri kost

Gluten er et protein som finnes i våre vanligste kornslag: hvete, rug, bygg. Ved cøliaki foreligger intoleranse overfor gluten. Ved hveteallergi reagerer pasienten allergisk på hvete.

Glutenfri kost defineres vanligvis som en kost uten hvete, rug, bygg, rughvete og spelt (kalles også dinkel og er en hvetesort). Havre inneholder i utgangspunktet ikke gluten, men på grunn av forurensning fra andre kornslag bør man kun velge havre som er merket med "glutenfri".

Cøliaki

Cøliaki er en autoimmun tilstand der det skjer en immunreaksjon mot glutenproteinet. Tarmtottene i tynntarmen ødelegges på grunn av betennelsesreaksjonen som oppstår når gluten kommer i kontakt med tarmslimhinnen. Behandling av cøliaki innebærer glutenfri kost resten av livet.

Glutenintoleranse forekommer først og fremst blant hvite med nord-europeisk avstamning. Studier viser en forekomst av glutenintoleranse på fra 1:70 til 1:300.

Kostveiledning og andre råd er nødvendig i den første tiden etter at diagnosen cøliaki er stilt. Alle som starter med glutenfri kost, bør få veiledning av kvalifisert kostholdsrådgiver - så sant dette er mulig. Pasienter kan, hvis de ønsker, spise havre fra spesielle leverandører som passer på at produktene deres ikke er forurenset med andre kornslag. Alle andre sorter mel, korn, gryn og frø kan brukes - likeledes rene, ublandede produkter fra alle andre matvaregrupper.

Hveteallergi

Hvete

Hveteallergi er en immunologisk reaksjon på et eller flere av proteinene i hveten, vanligvis glutenprotein. Vanlige symptomer er eksemforverring, elveblest, magesmerter, oppkast eller løs avføring, men alle typer reaksjoner kan forekomme.

Aktivitetsutløst hveteallergi er en sjeldnere form for allergi, der den allergiske reaksjonen kun inntreffer i forbindelse med fysisk aktivitet. Personer reagerer allergisk når hveteinntak etterfølges av fysisk aktivitet, en situasjon som noen ganger kan utløse allergisjokk (anafylaktisk reaksjon). Behandlingen innebærer eliminasjon av glutenholdig korn de siste 4-6 timene før aktivitet.

Hveteallergi kan påvises ved prikktest eller blodprøve (spesifikt IgE). Imidlertid er det uheldig om hvete utelukkes fra kosten på grunnlag av hudtester og/eller spesifikke IgE-analyser, da det er få barn som har symptomer på inntak av hvete i bearbeidet form og enda færre som har alvorlige reaksjoner ved inntak av hvete i maten.

Gluten i matvarer

Norge følger EUs regelverk for merking av glutenholdig kornslag i mat. Ingredienser som inneholder gluten eller som er basert på et glutenholdig kornslag, må alltid deklareres, selv om mengden er liten. Produkter som inneholder maksimalt 100 mg gluten per kilo, merkes "Svært lavt gluteninnhold". Produkter som inneholder maksimalt 20 mg gluten per kilo, merkes "Glutenfritt". 

Varedeklarasjonen skal gi opplysning om matvaren inneholder glutenholdig korn eller mel. 

Det finnes i dag et stort utvalg av glutenfrie produkter i så godt som alle dagligvareforretninger. Mange spisesteder tilbyr glutenfri mat. Alle med cøliaki og/eller dermatitis herpetiformis har rett på grunnstønad til fordyret kosthold og bør henvende seg til NAV.

Matlaging

Matvarehygiene er viktig for personer med cøliaki eller hveteallergi for å unngå kontakt med gluten. Ved matlaging må det brukes rene hjelpemidler som skjærefjøl, brødkniv, bestikk og liknende utstyr. 

Ved vaffelsteking kan man bruke samme vaffelkakejern som til steking av glutenholdige vafler, men man må steke et par vafler først med glutenfri røre som ikke spises av den som ikke tåler gluten.

Man bør unngå å bake glutenholdige bakverk samtidig som man baker glutenfritt bakverk fordi glutenholdig bakestøv kan feste seg til den glutenfrie deigen.

Personer med cøliaki må ha eget smørepålegg som margarin, leverpostei, smørost og liknende, for å unngå smuler fra glutenholdig brød.

Baking

Baking med glutenfritt mel kan være vanskelig. Ved gjærbakst blir deigen klissete og utfordrende å jobbe med, og den bearbeides enklest i kjøkkenmaskin. Formene må smøres ekstra godt med olje eller margarin, eventuelt må du bruke bakepapir.

Glutenfritt brød blir fort tørt. Frys det ned i skiver som tines opp rett før det skal spises.

Brød og kornblandinger

Glutenfrie melblandinger varierer i smak og sammensetning. Det kan være en fordel å prøve seg fram med forskjellige typer. Vær obs på at melblandingene kan inneholde allergener fra f.eks. soya.

"Meltyper", naturlig frie for gluten

• Maismel, rismel, bokhvetemel, soyamel, potetmel, johannesbrødkjernemel, maisennamel (Maizena), bokhvete.
• En del andre kornprodukter og frø: Hirse, ren havre, sukkerroefiber, linfrø, potetfiber (PO), fiberdryss, fiberhusk, sesamfrø, solsikkefrø, valmuefrø, tapioka, quinoa, arrowrot, sago, polentagryn, Guarkjernemel, Garfavamel, Amaranthmel, jyttemel, mel av kikerter, mandler, kokos, potet, ris, gresskarfrø, Tarakjernemel, topiokamel og teffmel.

Glutenfrie melblandinger fås i de fleste dagligvarebutikker. Dersom det er dårlig utvalg av glutenfrie varer der du bor, er det mulig å bestille varer direkte fra importør. Ved enkelte bakerier er det mulig å bestille glutenfritt brød. Det finnes glutenfritt knekkebrød på markedet, både med og uten melk. Av frokostblandinger kan puffet ris, cornflakes eller spesielle glutenfrie myslier brukes.

Mange glutenfrie erstatningsprodukter inneholder lite fiber og andre næringsstoffer, og det kan derfor være lurt å benytte naturlig glutenfrie kornprodukter, og å lage brød, knekkebrød og müsli selv. Det finnes ulike glutenfrie fiberblandinger på markedet som kan brukes for å gjøre bakverket grovere, f.eks. Fiberhusk (fås kjøpt på helsekost), profiber og linfrøskall. Slike fiberblandinger vil ikke bare øke fiberinnholdet i bakverket, men de vil også gjøre deigen fyldigere og bakverket saftigere.

En kan også bruke linfrø i kosten for å øke fiberinntaket

Middager

Kjøtt og fisk i "ren" form er hvete og glutenfrie. I sammensatte produkter som farser, puddinger og pølser kan det være hvetemel, men ofte er det potetmel som er benyttet. I panerte produkter (fiskepinner, snitzel) kan hvetemel være brukt. Ingredienslisten må leses nøye.

Poteter og ris er hvete og glutenfrie.

Pasta som vanlig spaghetti og makaroni er laget av hvetemel (durumhvete). Det finnes ris- og maispasta på markedet, som kan brukes.

Vanlige sauser inneholder som regel hvetemel. Hvete og glutenfrie hjemmelagde sauser kan lages med jevning av maisennamel, potetmel eller glutenfritt mel. Av industriframstilte alternativer uten hvete/gluten finnes det bl.a. tomatsauser i glass/pose.

Som stekefett kan man bruke vanlig smør og margarin som er hvete og glutenfrie. Av hensyn til fettsyrekvaliteten anbefales typer med høyt innhold av flerumettet fett, det vil si smøremyke margariner eller vegetabilske oljer

Desserter og annet

Vanlige desserter som pudding, gelé og vaniljesaus er hvete og glutenfrie. Kjeks og pynt som serveres ved siden av, kan være hvete og glutenholdig.

Kaker inneholder vanligvis hvetemel, og det må lages egne hvete og glutenfrie kaker. Det finnes imidlertid kaker som er naturlig hvete og glutenfrie.

Fløteis er hvete og glutenfri. Iskjekser (for eksempel i typen "kroneis") er laget av hvetemel og kan ikke brukes.
Yoghurt med mysli inneholder hvete og gluten. Andre typer yoghurt er hvete og glutenfrie og kan brukes.

Frukt er fint å bruke som dessert og mellommåltid og er hvete og glutenfritt.

Sjokolade og andre søtsaker. Melkesjokolade er hvete og glutenfri, men enkelte sjokolader (f.eks. Kvikklunsj) inneholder kjeks og kan ikke brukes. Lakris finnes både med og uten hvetemel. Karamell inneholder ofte potetmel, men unntaksvis kan hvetemel inngå. Du må se nøye på ingredienslisten, og være spesielt oppmerksomme når sjokolade og andre søtsaker tilbys i "løs vekt" uten emballasje.

Enkelte snacksprodukter kan inneholde hvetemel. Du må se nøye på ingredienslisten og være spesielt oppmerksom når snacks tilbys på fat eller i "løs vekt".

Hel- og halvfabrikata/ferdigmat

Matvaren inneholder gluten hvis følgende betegnelser står oppført i ingredienslisten (alfabetisk rekkefølge):

Bygg, dinkel, durumhvete, gluten, havregryn, havremel, hvete, kavring, kli, makaroni, nudler, pasta, rug, sammalt hvete, semulegryn, spaghetti, spelt, rughvete.

• Noen må også unngå hvetestivelse, fordi den kan inneholde spor av gluten. Hvetestivelse kan være merket kun "stivelse".
• "Strøkavring" kan inneholde gluten

Spise borte

Hvetemel inngår i svært mange produkter og matretter. Det beste er å unngå sammensatte produkter/retter og heller velge råvarer. Vær spesielt oppmerksom når du eller barnet ditt skal spise mat ute (på kafé, restaurant o.l.) eller spise mat som ikke er merket. Spør om glutenfrie varianter tilberedes med eget utstyr, egen skjærefjøl osv. Vær oppmerksom på at friterte matretter kan være tilberedt i samme frityrolje som hvetebaserte produkter og dermed inneholde gluten.

Ernæringsmessige konsekvenser

Ved en riktig sammensatt glutenfri kost med bruk av glutenfritt brød, er det mulig å oppnå et vitamininnhold som er tilfredsstillende. Fiberinntaket kan imidlertid bli for lavt på glutenfri kost. Dette kan økes ved å spise mer frukt og grønnsaker. Som for alle andre anbefales det å ta tilskudd av tran. Det er ikke uvanlig å ha dårlig jernstatus når man får diagnosen cøliaki eller hveteallergi. Behov for tilskudd av jern og kanskje andre mineraler må vurderes av lege og klinisk ernæringsfysiolog.

Ingrediensliste for kost uten gluten

Husk å lese ingredienslisten hver gang du kjøper en matvare. Skaff informasjon om innholdet i matvarer som ikke har ingrediensliste.

Vil du vite mer?