Hopp til innhold
NHI.no
Annonse

Matforgiftning: Årsaker

Brudd på vanlig kjøkkenhygiene er hyppigste årsak til oppblomstring av bakterier, og dermed i en del tilfeller toksinproduksjon. Vanligvis skyldes sykdommen at maten har stått for lenge, nedkjøling av maten har vært utilstrekkelig eller for langsom, maten har blitt oppbevart for varmt eller at matrester er blitt utilstrekkelig oppvarmet. Dette gir bakteriene gode vekstvilkår og kan gi stor produksjon av giftstoffer som irriterer magesekken og tarmen.

Annonse

Matforgiftning som oppstår i løpet av få timer, skyldes som regel giftstoffer (toksiner) dannet fra bakterier. Tilstander som ikke utvikler seg så raskt, skyldes bakterier, virus og noen ganger parasitter.

Giftstoffer (toksiner) fra stafylokokkbakterien er vanligste årsak når tilstanden oppstår etter få timer, dernest toksiner fra bakterien Bacillus cereus. Disse toksinene er som regel varmestabile. Det betyr at dersom det er dannet toksiner, hjelper det ikke lenger å varme opp maten.

  • Stafylokokk-toksin. Stafylokokker finnes hos mennesker først og fremst på huden og i nesen, 20-30 prosent av friske voksne er bærere av denne bakterien. Smittefaren er størst fra kjøkkenpersonale som har stafylokkinfeksjoner i huden. Bakterien kan overføres til mat og finnes oftest i gravlaks, skalldyr, smørbrød og kalde anretninger som er blitt forurenset.
  • Bacillus cereus-toksin. Bakterien finnes overalt i jordsmonn og i miljøet vårt. Ved høsting av grønnsaker vil bakterien følge med, og sporer fra bakterien finnes av den grunn oftest i vegetabilske produkter som ris og melprodukter, men den kan finnes i nærmest alle typer næringsmidler. Tendens til at diarésykdom stammer fra smitte av kjøtt og grønnsakretter eller fra melkeprodukter og desserter, mens ren oppkastsykdom oftere stammer fra ris og risretter.

Dette dokumentet er basert på det profesjonelle dokumentet Matforgiftninger . Referanselisten for dette dokumentet vises nedenfor

  1. Gamarra RM. Food poisoning. Medscape, last updated June 26, 2015.
  2. Folkehelseinstituttet. Hva kan smitte gjennom mat og vann? Sist oppdatert 05.09.2018. fhi.no
  3. American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep 2004; 53: 1-33. PubMed
  4. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preliminary FoodNet data on the incidence of infections with pathogens transmitted commonly through food: 10 states, United States, 2006. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2007; 56: 336-9. PubMed
  5. Logan NA. Bacillus and relatives in foodborne illness. J Appl Microbiol. 2012 Mar. 112(3):417-29.
  6. Switaj TL, Winter KJ, Christensen SR. Diagnosis and Management of Foodborne Illness. Am Fam Physician. 2015;92(5):358-365. PubMed
Annonse
Annonse