Tilberedning påvirker glykemisk indeks

Fett og fiber har en tendens til å senke den glykemiske indeksen i en matvare. Generelt er det slik at jo mer bearbeidet en matvare er, jo høyere glykemisk indeks har den. Dette er fordi mat som blir brutt ned i fine eller mindre partikler, lettere absorberes og gir rask blodsukkerstigning. Altså vil lenger koketid gi høyere glykemisk indeks. Pasta som er "al dente", vil derfor ha lavere glykemisk indeks enn ihjelkokt pasta. Appelsinjuice har for eksempel høyere glykemisk indeks enn appelsin. Potetmos har høyere glykemisk indeks enn en bakt potet har. Modenhet og lagringstid spiller også inn. Jo mer moden en frukt eller grønnsak er, jo høyere glykemisk indeks - dette gjelder for eksempel banan. Mat med syre (eddik, sitronsaft og lignende) reduserer hastigheten magesekken bruker til å tømme seg og slik også fordøyelseshastigheten. Dette gir også lavere glykemisk indeks.